Snídaně

Milí hosté, vzhledem ke změně majitele a následné rekonstrukci sousední restaurace neposkytujeme nyní snídaně. Budeme vás individuálně informovat.

Jak snídaní uspokojit urostlého chlapa středního věku, který maká rukama 12 hodin denně, ale zároveň naservírovat snídani jeho vegetariánské přítekyni drobné postavy? Velmi obtížný úkol pro snídaňového experta, který má sestavit univerzální nabídku snídaně pro malý penzion, kde některé ráno snídá jeden host a jiné ráno hostů deset.

Penzion Komtesa je malý a nemůže nabídnout tzv. Snídaňový bufet – ten je vhodný pouze pro velké hotely. Pro provozovatele musí být takový snídaňový bufet ekonomický, vyplatí se jen od 50 hostů výše, ale běžně se kalkuluje nad 160 hostů. Čím je hostů více, tím je nabídka jídel bohatší. Od začátku až do konce podávání jídel musí být stoly stejně plné na začátku jako na konci a stále krásně upravené, aby každý host mohl být s nabídkou snídaně doopravdy spokojen.

Ale vlastně taky ne. Vzpomínám si, že v jednom velkém hotelu v Kapském městě jsem se setkala s manželským párem, který byl pobouřen, že v menu chybí zelná polévka, asi tedy něco jako boršč. Ale guláš tam byl, i teplé a studené rybí a kdoví jaké antilopí řízečky. Ovšem větším problémem je, že ať se snídaňový management snaží sebevíc, nikdy se nestane, aby se minimálně jedna čtvrtina bufetu nevyhodila. A to vám vadí, ať jste chudí nebo bohatí. A taky vám vadí, že platíte více, než spotřebujete, protože málokdo si uvědomuje, že platí především za možnost výběru.

Host tedy nesní tolik jídla, kolik si zaplatí. Hodně jídla skončí v odpadcích. Hotel nevydělá tolik, kolik do luxusu investuje /velký počet personálu, velké množství času, větší množství nádobí, vyšší náklady na energii, logistiku… Hotel však získává bezesporu vysokou prestiž a bufetové snídaně jsou stále velmi populární, protože velkému množství hostů přinášejí úžasný zážitek.

Malý penzion jako je Komtesa vám sice může nabídnout tzv. Snídaně à la carte, ale…

Pokud host upřednostňuje volný výběr hlavních snídaňových jídel, nápojů, pečiva a pochutin, má na lístku za jednotlivé položky pevně stanovenou cenu. Tento způsob podávání snídaní je poměrně velmi častý. Host si tak má možnost podle chuti objednat pouze pečivo, máslo a teplý nápoj, s čímž jsem se velmi často setkávala v Bavorsku. Chlap jako hora a jeho přáním byly dva preclíky, typické bílé pečivo Bavorska s hnědozlatou křupavou kůrkou, máslo a 3 hrnky bílé kávy. Tento způsob se také používá při objednání snídaně na pokoj. Host si může požádat, zdali chce vajíčka míchaná, více natvrdo, steak propečený, či nikoliv apod. Při tomto způsobu podávání snídaní je personál i host připraven o velké množství času, jednak při přípravě a následně při vyúčtování. A já si popravdě neumím představit 3 unavené chlapy, kteří na půl sedmou jedou stavět montovanou halu a přivstanou si o hodinu dříve, aby si vybrali džem jahodový nebo meruňkový, chléb černý nebo selský, šunku pařenou nebo vařenou, a pak ještě čekali na účet. A jak znám sebe, já bych ještě v průběhu snídaně určitě chtěla to, co má Franta a to by bylo zaručeně minimálně smažené. Takže z božské snídaně by takovému hostu zůstala jen vzpomínka na snídani plnou frustrace, což jak je známo stav při závažném neuspokojení lidských potřeb. A takhle to zní ještě děsivěji, bezesporu pro hosta a pro mne rovněž.

Požádá-li host o Continental Breakfast, dostane pečivo, máslo, džem a nápoj teplý nebo studený dle přání. Ale za celou dobu svého pozorování i praktikování snídaňových rituálů jsem kromě Bavoráků a svého manžela, a ten je vlastně Bavorák jako poleno, neshledala nikoho, kdo by si objednal něco tak prostého, jako je kontinentální snídaně. Ale honosně to zní, to ano, a také to svědčí o skromnosti a vytříbeném vkusu, zvláště pokud si objednáte džem Quitte, tedy kdouloňový.  Jen tak pro zajímavost kdouloň, neboli Quitte, neboli marmelo se ovšem podává výhradně jako marmeláda. Náš penzion ji má sezónně v nabídce / ale o této specialitě vám něco napíši v jiném článku/.

Jak jsem tedy již několikrát nepřímo zmínila, základním požadavkem při podávání snídaní je nejenom cena, ale především rychlost a zase jen rychlost. A to je přáním hosta i obsluhy. Ostatně host, který má času dost, si může u snídaně sedět, jak dlouho chce. Náklady na mzdy jsou v tržním hospodářství nepoměrně vyšší než náklady na kvalitní potraviny. Tím nechci říct, že snídaně má dělat na konci směny noční vrátný.

Snídaně formou table d’hôt nebo také prix fixe. když nabídneme hostům tento druh snídaní, je to snídaně omezeného výběru za fixní cenu, ovšem nepoměrně bohatší oproti snídani kontinentální, mnohem rychleji podaná /přesně na hostem požadovaný čas/ a za bezkonkurenčně nízkou cenu. A z mých zkušeností plyne, že tomuto druhu snídaně dá host většinou přednost.

Velkou výhodou při tomto způsobu podávání snídaní má host neomezené množství kávy a čaje. Pokud má speciální požadavek na záměnu některého druhu jídla, je například vegetarián, nebo jen nejí zeleninu, vajíčka apod., může mu být přání splněno. U malého penzionu, jako je Komtesa, však nelze vyhovět požadavku na čerstvě naklíčené rostlinky. Uvádím to zde proto, že i s tímto požadavkem jsem se setkala. Kuriózním požadavkem pak bylo přání Japonce, který si chtěl spařit vlastní řasy /rozuměj mořské řasy/, jídlo bezesporu zdravé, plné výživy a minerálů, ale ostatní hosté nemohli jíst, protože zápach byl tak strašlivý, že kdo na něj není navyklý, nesl jej těžce i bez toho, že by zrovna jedl.

Ráda bych sestavila hodně kombinací jídel podle místních zvyklostí, ale jak jsem vzpomněla na začátku, jídlo chci podávat nejenom kvalitní /jednak nic ve slevě, ale také žádné clever, top apod./, ale také čerstvé a nechci jídlo vyhazovat. Důležitá je pro hosta cena a rychlost. Nejlépe přijde-li ráno do jídelny a vše má pohodlně na stole. Rohlík nebo bagetku si může sám ohřát, protože toaster je v jídelně k dispozici.

Jistě jste si všimli v mnoha hotelích a penzionech, že pokud je snídaně podávána formou table d’hôt nebo také prix fixe, na lístcích se neuvádí hmotnost jednotlivých potravin. Maximálně se dovíte počet vajíček.

Nejsem zastáncem snídaní v ceně pokoje. Pokud si host platí ubytování sám, nevidí v tom žádnou výhodu. Pokud na snídani nemá čas, nebo si přeje jen kávu, nebude přece platit za něco, co nedostává, jen proto, že je to pro majitele výhodné. Pokud je ostatně zdravé konkurenční prostředí, každý má možnost výběru. A pokud si host penzionu Komtesa přeje cenu se vším všudy, včetně nadstandardní služby, je mu možné rovněž vyhovět.